En del av Latin Reiser
En magisk reise

Meksikansk mat

 

Cochinita pibil, en spesialitet av svinekjøtt fra Yucatán.

Meksikansk mat representerer et av verdens store kjøkken. Som så mye  annet innen meksikansk kultur, karakteriseres meksikansk mat av møtet mellom  spansk og europeisk kultur på den ene sida og de opprinnelige prekolumbianske  kulturene på den andre sida. Også seinere har Mexico mottatt impulser utenfra,  for eksempel den franske militære invasjonen i  1860-åra.

 Innhold

1 Mat og kultur

1.1 Geografi og matvett

1.1.1 Nyere innvandring

1.2 Grenseløs appetitt

1.2.1 Tex-Mex-mat

1.3 Meksikansk matkalender

1.4 Måltider

2 De grunnleggende næringsmidlene

2.1 Tortilla

2.2 Smakstilsetninger

2.3 Ris og bønner

2.4 Frukt og grønnsaker

2.5 Kjøtt og ost

3 Matrettene

3.1 Småretter

3.1.1 Frokostegg

3.1.2 Tamales

3.1.3 Tortas

3.1.4 Tortilla-favoritter

3.1.5 Gorditas og sopes

3.1.6 Supper

3.2 Hovedrettene

3.2.1 Sausene

3.2.2 Fylt chili og squashblomster

3.2.3 Andre kjøttretter

3.2.4 Fisk og skalldyr

3.3 Desserter og kaker

3.4 Drikke

3.4.1 Varme drikker

3.4.2 Alkoholfri

3.4.3 Alkoholholdig drikke

3.4.3.1 Brennevin

3.4.3.2 Coctails og drinker

3.4.3.3 Vin

3.4.3.4 Øl

3.4.3.5 Andre alkoholdholdig drikker

4 Mat og helse for turister

5 Meksikansk mat i Norge

 

Mat og kultur

De grunnleggende trekkene i meksikansk kokekunst stammer fra det prekolumbianske kjøkkenet. Dette gjelder blant annet  den allestedsnærværende tortillaen og den utstrakte bruken av chili som  smakstilsetning, samt mange av de grunnleggende teknikkene for tilberedning.  Legg også merke til at de mange kjøkkenordene som stammer fra urspråket náhuatl, slik som  atole (maisdrikk), mole (saus), metate (en  spesiell morter)  og mange flere. Spanjolene brakte med seg en lang  rekke nye råstoffer som beriket kjøkkenet, men som ikke endret det  fundamentalt.

Frityrstekte jalapeños

 Hodeskalle av sukker: Livet er forgjengelig, og  velbekomme

opp

Geografi og matvett

Det meksikanske kjøkkenet, og da i den enkle, nordlige varianten, fant veien  til USA via enkle,  folkelige spisesteder med hverdagsmat. På grunn av dette har amerikanere og  dermed europeere ofte inntrykk av at meksikansk mat er enkel og folkelig. Dette  blir ytterligere understreket av taco kits og annen ferdigmat som i  dag tilbys norske forbrukere. Spennvidden innen meksikansk mat er ofte helt  ukjent.

Innad i Mexico er det store variasjoner. Kjøkkenet i nord er det enkleste, og  bruker ingredienser som hvete, kje, oksekjøtt osv.  Kjøkkenet i storbyene i den sentrale delen, slik som Mexico by, Puebla, Guadalajara, Morelia og flere  har den meste elegante maten, med for oss svært uvanlige smakskombinasjoner.  Kjøkkenet på begge kystene er preget av fisk og skalldyr. I de tropiske,  sørlige delene av Mexico preger råstoff som melbanan («machobanan») og ulike tropiske frukter maten.Urfolket i Mexico, som er mest representert i sør, har  et kjøkken som er mer preget av råvarene som ble brukt før den spanske  invasjonen, og da spesielt insekter og krypdyr.

opp

Nyere innvandring

Etter den spanske invasjonen har mindre grupper kommet til Mexico og bidratt  til matkulturen.

Den franske invasjonen på 1860-tallet førte til croasans og bolillos, inspirert av fransk bakverk som f.eks. croissanter.

Et betydelig innslag av libanesere har bidratt med pan árabe, pita-brød, som riktignok fylles med typisk meksikansk fyll.

I delstaten Hidalgo finnes spesialiteten paste. Gruvearbeidere fra Cornwall innførte den    innbakte paivarianten cornish pie, men kjøttfarsefyllet ble snart erstattet av mer typisk meksikansk fyll som chilisaus og mole.

Pizza er like populært i Mexico som andre steder, men toppingen inneholder gjerne jalapeños, ost fra Oaxaca, myk chorizopølse og annet    meksikanere lett har for hånden.

Det meksikanske ølet har tradisjoner tilbake til 1500-tallet, men det kjente, lyse og lette ølet som ofte serveres, stammer fra sveitsiske, tyske, franske og amerikanske ølbryggere som innvandret fra    1860-tallet av.

opp

Grenseløs appetitt

Matkulturen i Guatemala danner en  fortsettelse av kjøkkenet i Sør-Mexico, og bruker mange av de samme  ingrediensene. Også andre deler av Mellom-Amerika har mange retter og råvarer  til felles med Mexico.

opp

Tex-Mex-mat

I det sørvestre USA finnes det ulike, lokale kjøkken som må sies å være  varianter av det meksikanske kjøkken. Tex-Mex-mat, maten i Texas, er en ubrutt  tradisjon fra den tida Texas tilhørte Mexico. Noen spesialiteter, slik som tacoskjell og  chili-con-carne, er egentlig fra Texas, selv om vi i dag ser på dem som  meksikanske. «Nachos» er ukjent i Mexico, men ordet brukes i Texas, oppkalt  etter kokken Ignacio, forkortet Nacho, som skapte nachos i 1943 på rester i  kjøkkenet[1]. Tex-Mex-kjøkkenet slik det lages hjemme hos «los tejanos»,  de spansktalende texanerne, er nært beslektet med maten i Nord-Mexico.  Kjappmatutgaven som lages i amerikanske fastfood-kjeder står derimot fjernt fra  meksikansk mat.

I California har det i de  senere årene utviklet seg et Cal-Mex-kjøkken, som eksperimenterer med  kalorifattigere utgaver av meksikanske retter. Kjøkkenet i New Mexico, hvor nær  halvparten av innbyggerne er spansktalende, er derimot langt mer tro mot  meksikanske mattradisjoner.

opp

Meksikansk  matkalender

Såvel ulikheter i råstofftilgangen som kirkeårets festdager og fastetider  påvirker meksikanske middagstallerkner. Ulike frukter og grønnsaker er  tilgjengelige til ulike tider, slik som ferske poblano-chili som bare finnes om  sommeren eller søte, grønne sitroner som nytes før jul. I adventen og i fasten  var det tidligere forbudt for katolikker å spise kjøtt. Dette praktiseres ennå  av de fleste, i alle fall på fredager i disse periodene. Til gjengjeld spises  spesiell mat på ulike religiøse festdager:

– Til jul spises ofte bacalao på norsk klippfisk,    romeritos (stekt rosmarin), kalkun og ensalada de    nochebuena, julesalat (råkostsalat med rosiner og rømme).

– En spesiell julekake, rosca de reyes, spises 6. januar på    Helligtrekongersdagen, (Epifania)

– Til candelaria, kyndelsmesse, 2. februar,    spises tamales

– I påsken    spises ulike fiskeretter. Spesielt er det syndig å spise kjøtt på langfredag.

– På nasjonaldagen, 16. september, gjør alle et poeng av å spise    tradisjonell, meksikansk mat.

– Til día de los muertos, allesjelers dag, spises pan de muerto, de    dødes brød, og hodeskaller av sukker eller sjokolade med ens eget navn på. Disse gis gjerne bort i gave, og det å motta en hodeskalle med ens eget navn    tas alltid i beste mening.

opp

Måltider

– Desayuno, frokost, kan være fort gjort    for travle mennesker. Dersom man har god tid, spises det gjerne pan dulce,    søte boller, med café de olla, kaffe kokt i kjele med kanel. Andre    foretrekker egg- og tortillaretter, chilaquiles, tamales osv.

– Almuerzo, lunsj, spises i lunsjpausen på jobben eller    skolen, vanligvis klokka 11-12. Dette er tida for «antojitos», tacos,    sandwicher osv.

– Comida, middag, spises i tre-firetida, og er dagens    hovedmåltid. Man begynner gjerne med en suppe eller salat, etterfulgt av «tørr    suppe» (sopa seca), som kan være en risrett. Guisado er selve    hovedretten. Dessert hører alltid med, selv om det bare er en skive frukt.    Mange er henvist til å ta middagen ute, og velger da «comida corrida», dagens    meny.

– Cena, kveldsmåltidet, er ofte enklere, enretters varme    måltider.

Spisesteder finnes overalt i Mexico, fra eksklusive og dyre restauranter til  vogner på gatehjørnene. De fleste er imidlertid familiedrevne steder som er åpne  fra tidlig morgen til sein kveld, og som lager maten mens kundene ser på. På  søndag er alle disse stedene fulle av familier, da har nemlig husmora fri etter  en travel uke bak grytene.

opp

De  grunnleggende næringsmidlene

Meksikansk mat er resultatet av møtet mellom de gamle kulturene i Mexico og  europeisk kokekunst. De prekolumbianske kulturene brukte mais, bønner, avocado, chili, kakao, vanilje, røde og grønne tomater, gresskar og sopp, samt for proteiner kalkuner, slanger, gresshopper og andre insekter.  Europeerne tok med seg ris, hvete, sukker, høns, svin og storfe.

opp

Tortilla

Tortilla  er grunnæringsmiddelet, og er en lompe av maismel. I Nord-Mexico brukes  tortillas av hvete. Det finnes blå tortillas, laget av en blålig maistype, og  tortillas kan variere i størrelse og tykkelse alt etter hva de skal brukes til. De fleste meksikanere kjøper tortillas på det lokale tortillería, hvor de  lages maskinelt, men alltid ferske. Nå kan man også kjøpe industrielt fremstilte  tortillas på supermarkeder. På landsbygda og på «tianguis» (gatemarkeder) lager  mange dem selv. Fingernemme kvinner klapper dem til med fingrene, mens mange  bruker en «máquina de tortilla», en presse. Tortillas serveres varme, og det  rynkes på nesa av gamle tortillas.

 Enchilada med ris og bønner med mole poblano

opp

Smakstilsetninger

I det meksikanske kjøkkenet brukes noen karakteristiske smakstilsetninger, og  uten dem hadde ikke maten hatt den spesielle aromaen.

– Chili finnes i svært mange varianter. Den sterke habanero-chilien brukes i små    mengder, mens den syltede, umodne jalapeñoen serveres som    pickles, og nytes av mange som snacks. En røkt utgave av moden, rød jalapeño    kalles chipotle, og smakssetter    tomatsausene. Andre chilityper som brukes til tomatsauser er bl.a. guajillo,    pasilla, morita og arbol. De store, milde poblano-chiliene, som kommer om    sommeren, er velegnet til å fylles med kjøtt, ost eller annet. Noen typer    chili brukes til frukt og desserter.

Det lages    også en rekke chilisauser, både hjemme og på fabrikker. Den vanligste er salsa    roja, på rød chili, løk og vanlig tomat, samt salsa verde, som lages på grønne    tomater, grønn chili og løk. Salsaen er    alltid finfordelt og tyntflytende, ikke «chunky salsa» som man ser i Norge.    Derimot kan tomat, løk, koriander og chili skjæres opp i større biter og røres    sammen, og det kalles pico de gallo, «hanenebb».

– Koriander, cilantro,    er en aromatisk urt som brukes på tacos og andre småretter, i kalde sauser    osv. Den smaker ikke sterkt, men dufter og gir en behagelig aroma.

– Epazote (norsk: sitronmelde, Chenopodium ambrosioides) vokser som    ugress i alle hager, og minner i smak om timian. Den tilsettes blant annet    bønneretter og tomatsaus.

– Lime, limón, brukes i så å si alle retter uten    melkeprodukter. En skål lime er alltid tilgjengelig, og brukes i guacamole, på    kjøtt, på fisk og i mange desserter.

– Flor de jamaica er tørkede blomster fra en hibiscus-variant. Disse    brukes til å lage varm eller kald drikke av.

– Hierba santa, hellig urt, er navnet på en hjerteformet urt med en    anisaktig smak.

– Piloncillo er råsukker som presses til koniske former. Denne brukes    til desserter.

opp

Ris og bønner

Bønner hører til Mexicos eldste kulturplanter, og den vanligste måten å  servere dem på, er frijoles refritos, bønner som er kokt og så most og  innkokt i kokevannet med moderate kryddermengder. En ladning «dobbeltstekte»  bønner hører med til det meste av mat. Andre bønnevarianter er frijoles  charros med tomat og svinekjøtt, frijoles de la olla, hele bønner med  svinefett, frijoles puercos, bønner anrettet med flesk og tomatsaus oppå,  chul yucateco er en grøt av ferske, grønne bønner og mais. Frijoles  borrachos, «fulle bønner», er bønner kokt med svinebog og smakssatt med  tomat, koriander, chili, svinefett og baconterninger.

Risretter omtales ofte som «sopas secas», tørre supper. Ofte serveres de som  en egen rett, ikke sammen med hovedretten. Kokt, saltet ris som vi kjenner det,  er svært sjelden i Mexico, i stedet blir risen smakssatt med utallige  ingredienser:

– Arroz a la mexicana, meksikansk ris, er den mest kjente. Risen    brunes i olje og kokes så med løk og kjøttkraft. Etterhvert    tilsettes tomat, erter og gulrøtter.

– Arroz rojo, rød ris, ligner mye, men er tilsatt chorizo, svinefett    og potet.

– Arroz blanco, hvit ris, kokes i melk og tilsettes queso    añejo, som ligner på fetaost, mais og løk.

– Arroz verde, grønn ris, er tilsatt grønne poblano-chilier og    rikelig med persille.

opp

Frukt og  grønnsaker

– Avokadotreet dyrkes over det    meste av Mexico. En skive avokado finner veien inn i smørbrødet, oppå    speilegget til frokost eller som garnityr til kjøttet. Mest populært er    imidlertid guacamole, som er moset    avokado tilsatt løk, grønn chili,    grønn tomat, koriander og limesaft.

– Tomaten    kommer fra Mexico, og tomatsaus er en fast bestanddel i mange ting. En    slektning av tomaten er den grønne tomaten, som altså ikke er en umoden rød    tomat. Den kan ikke spises rå, men kokes eller stekes, og den brukes ofte i    sauser. Alle de grønne sausene man påtreffer i Mexico er laget på grønne    tomater, og ofte kan restaurantkundene velge mellom rød og grønn saus.

– Nopal er kaktusblader fra beverhalekaktusen. Kaktusbladene    samles inn når de er unge og friske, skrelles og kokes lenge. Ferdigkokt kan    de steikes sammen med andre ingredienser eller spises i salater.

– Cuitlacoche er en sopp som vokser på mais som en parasitt. Den er    større enn en neve, og disser lett. Den stekes og brukes i mange retter i sør    i Mexico.

– Chayote, en pæreformet frukt ukjent i Norge, brukes som en grønnsak    i supper og salater.

– Tuna er frukten fra beverhalekaktusen, kaktusfiken. Den spises    fersk eller brukes i fruktsalater. Små kaktusfiken kalles xoconostle.

– Tejocote er en liten frukt av en busk av hagtorn-slekten med gylden    farge som spises fersk eller brukes til juice og agua de sabor (se    drikke).

I tillegg er en lang rekke grønnsaker i bruk, blant de mest populære er squash, erter,  maiskolber og gresskar. I Mexico dyrkes det  frukt i mange klimasoner, fra tempererte typer som epler og pærer via  subtropiske sorter som fiken, druer, ferskner,  meloner, vannmeloner og ulike sitrusfrukter til tropiske typer som mango,  papaya, guava og flere ulike typer bananer. Irapuato i delstaten Guanajuato  er kjent for jordbærene sine.

opp

Kjøtt og ost

Proteinkildene før den spanske erobringen var små, hårløse hunder, kalkun,  slanger, øgler og insekter. Hunder spises ikke lenger, mens insekter, øgler og  slanger ennå spises blant urfolk i Sør-Mexico. Kalkun, guajolote, er  imidlertid mye brukt. Europeiske kjøttdyr som svin, storfe og kylling er svært  populære og mye brukt. Pølsesorten chorizo, kjent fra Spania, er  også en favoritt i Mexico, og det finnes både spekepølsevarianter og helt myke,  ferske typer, og også en grønn variant (grønn chili, grønne tomater).

Ideen å spise ost kom også fra Europa, men i dag finnes det en rekke oster.  Den spanske manchego-osten lages også i Mexico. Queso Oaxaca  er en trådete, hard ost fra Oaxaca som smelter lett i ulike retter. En svært mye  brukt ost er imidlertid queso fresco, som i smak og konsistens minner mye  ricotta, og som  brukes mye i fyll. Svært vanlig er også queso añejo, en ost som i smak og  konsistens minner om feta. Denne osten garneres blant  annet oppå bønner eller fylles i smørbrød.

opp

Matrettene

Småretter

Meksikanerne springer gjerne mellom to jobber, og spiser dermed ofte raske  retter, antojitos, servert fra utallige vogner, små kafeer og  lunsjrestauranter. Det betyr ikke at man gir avkall på å spise godt.

opp

Frokostegg

Eggeretter til frokost hører med for mange.

– Huevos rancheros: Speilegg og bønner over tortilla

– Huevos divorciados: («Fraskilte» egg) Samme, men med grønn    chilisaus rundt ett egg og rød på det andre

– Huevos con chilaquiles: Daggammel tortilla skåret i strimler og    overhelt med rød eller grønn saus, og speilegg oppå. Kylling, rømme og rå løk    kan tilsettes.

– Huevos motuleños: Tortilla med bønner, skinke og speilegg, pyntet    med avocado, løk, chili og smuldret ost.

– Huevos revueltos a la mexicana: Eggerøre med tomat, chili og    hvitløk

opp

Tamales

Tamales  er maismasse som pakkes inn i dekkbladene på mais eller i bananblader sammen med  andre ingredienser og dampes. Siden de er dampet, er de trygg mat for turister.  Tamales er enten frokost eller kjappmat.

– Tamales rojos lages med kjøtt og rød tomatsaus.

– Tamales verdes lages med grønne tomater, jalapeño og kjøtt

– Tamales oaxaqueños og tamales veracruzanos pakkes inn i    bananblader, men typene har ulikt fyll.

– Tamales michoacanos inneholder charales, små fisk, og    pintobønner.

– Tamales de dulce har søtt fyll av vanilje, sukker, rosiner og    jordbær eller ananas, og spises som dessert.

opp

Tortas

Når meksikanerne har kort tid til lunsj mellom sine to jobber, stikker de  gjerne innom et tortería for å spise «tortas», smørbrød (merk at ordet  «torta» betyr terte eller pai i andre spansktalende land). Et stort, fint  rundstykke deles i to og grilles lett, mens man forbereder fyllet, som kan være  skinke, chorizo, spekepølser eller «milanesa» (schnitzel), kombinert med ost,  løk, guacamole, salat, tomat og selvsagt chili.

Navnene på disse dagobert-smørbrødene er et kapittel for seg, en torta  hawaiana har selvsagt ananas, mens en torta suiza (sveitsisk) er godt  belagt med ost. Den mest tårnhøye og populære heter torta cubana, men  alle disse variantene er selvsagt helmeksikanske.

En torta av kyllingbryst selges for tida under navnet «torta Salma Hayek», [2]eller  «torta tetanic», et ordspill på det populære navn på kvinnens bryst, «teta». En  torta Francis er oppkalt etter den kjente transvestitten Francis, og har  følgelig både kyllingbryst, skinke og chorizo-pølse. En torta Andres Manuel  Lopez Obrador har mange egg. Los huevos, eggene, er et populært navn på  mannens testikler, og spiller på Mexico bys tidligere ordfører og hans påståtte  mannsmot. Torta-smørere med konservativ innstilling vil kanskje heller fylle en  Andres Manuel Lopez Obrador-torta med lengua, kokt tunge. I Mexico sier  man pura lengua, bare tunge, når det blir mye prat og lite handling.

opp

Tortilla-favoritter

Det mest populære er imidlertid raske retter av tortilla:

– Tacos,    fylt med kjøtt, chili, avocado, bønner eller ris

– Quesadillas, fylt med ost og stekt eller fritert

– Enchiladas, svømmende i saus

– Enchiladas suizas, i grønn saus dekket med ost

– Flautas, rullet som en sigar rundt kylling- eller    kjøttfyll

– Sincronizadas, to lagt over hverandre med ost og    annet fyll imellom

– Chilaquiles, daggamle tortillas, revet i småbiter    og overhelt med grønn eller rød saus.

– Burritos, pakker med kjøtt og løk, evt med bønner    og ris. Burritos er egentlig en tex-mex-mat

– Chimichangas, burritos fritert i olje, fra    Nord-Mexico/Arizona.

– Al pastor, fylt med fårekjøtt på spidd, løk,    koriander og ananas

– Estrujadas, ferske, tykke tortillas i saus, fra    Veracruz

– Tostadas, sprøstekte tortillas med grønnsaker og    kjøtt.

– Gringas, to lagt over hverandre med ost og    fårekjøtt.

opp

Gorditas og sopes

Gorditas er tykke, friterte, kaker av maismel som kan åpnes som  lommer, noe i nærheten av pitabrød. De kan da fylles med kjøtt, salat og  chilisaus. Disse er også kjent i Mellom-Amerika som pupusas, og i  Sør-Amerika som arepas. Sopes (runde), tlacoyos (ovale)  eller chalupas (båtformede) er tykke kaker av mais med en kant brettet av  raske fingre under steikinga til en liten skål. Dermed kan man fylle dem med  bønner, kjøtt, ost og annet.

opp

Supper

Suppe er en populær forrett, og lages i et utall varianter.

– Pozole er den mest populære suppa, og lages av maiskorn, tilsatt    ulike kjøttsorter, gjerne svinehode og syltelabber. Pozole verde får    grønnfargen sin av gresskarfrø, pozole colorado har en rødfarge, mens    pozole blanco lages med hvitkål.

– Caldo er suppe på kraft. Caldo de    pollo er den mest populære, og tilsettes sesongens grønnsaker og lime.    Syke får gjerne caldo de pollo. Sopa de tortillas er kraftsuppe tilsatt    tomat, kyllingkjøtt og stekte biter av tortilla. Caldo de queso er tilsatt ost. Sopa de aguacate er finpurert avocado og kraft.

– Cremas er ulike finpurerte grønnsakssupper tilsatt melk. Sopa de Apatzingán er laget på cantaloupe-melon.

– Sopa de frijol er bønnesuppe.

– Sopas secas (se under «Bønner og ris») er retter av ris eller pasta    som ikke er tyntflytende, og navnet betyr tørr suppe.

opp

Hovedrettene

Sausene

Når de milde, lyse kjøttslagene kylling, kalkun og svin kokes eller steikes,  serveres de gjerne med en pikant saus. Disse sausene kombinerer ofte elementer  som ulike chilier, rosiner, sjokolade, kanel, spisskummin osv. Mange av  dem heter mole, et  ord fra nahuatl  som bare forstås i Mexico. Sausene er gjerne utviklet i klostre, i kjøkkenene på  haciendaer og hos rike byborgere.

– Mole poblano: Mexicos    nasjonalrett, en tykk saus av chili og ulike andre krydder tilsatt kraft og    sjokolade.

– Andre varianter av mole: Fra Oaxaca kommer det en del andre    mole-varianter: Mole amarillo (gul saus) er smakssatt med spisskummin,    mole negro (svart saus) med sjokolade og mole coloradito (rød    saus) er tilsatt tomat.

– Pipian rojo: En saus basert på timian, laurbærblad,    ancho-chilier og annet krydder, servert til kylling.

– Achiote: En knallrød saus basert på krydderet achiote som    gir denne sterke fargen. Dette er en spesialitet fra Yucatán.

opp

Fylt chili og  squashblomster

De store poblano-chiliene kan fylles med kylling, oksekjøtt eller ost. Mest  kjent er chiles en nogada, grønne poblano-chilier fylt med kyllingkjøtt  og servert med hvit valnøttsaus og knallrøde granateplefrø. Denne retten i  de meksikanske fargene spises om sommeren. Squashblomster fylles gjerne med  ost eller chilisaus.

opp

Andre kjøttretter

– Tinga: Revet svinekjøtt og chorizo i en pikant tomatsaus, garnert    med ost, løkringer og avocado.

– Pancita: Kokt kumage, stekt i terninger sammen med fersk chili,    tomat og squash

– Cabrito: Helstekt kje fra Monterrey.

– Albóndigas en chipotle: Kjøttboller servert i en tomatsaus    smakssatt med koriander og den røkte chipotle-chilien.

– Pechugas en nogada: Kyllingbryst med valnøttsaus.

– Cochinita pibil: Svinekjøtt (evt. pollo pibil, med kylling)    krydret, pakket inn i bananblader og stekt på glør i et hull i bakken. En    spesialitet fra Yucatán.

– Manchamanteles («flekker på duken»): Kalkun servert med en saus med    banan, ananas, epler og pærer, samt chorizo, chili og tomat.

– Birria: Lammekjøtt, kalv og svinekjøtt servert med en rekke ulike    chilier og andre kryddersorter, samt tomat.

– Carne asada a la tampiqueña: Biff stekt med limesaft og    poblano-chilier.

– Chicharrón en salsa verde: Fleskesvor i en saus av grønne tomater.

– Adobo: Terninger av kokt svinekjøtt, stekt langsomt i en tomatsaus.

– Carnitas de olla: Svinekjøtt med chilisaus pakket inn i dekkblader    fra maiskolber og dampet.

– Barbacoa: Fårekjøtt kokt i kaktusblader i 6-8 timer på varme    steiner i et hull i jorden.

opp

Fisk og skalldyr

Fisk er hverdagsmat på kysten, og på fredager i fastetida spiser de fleste  meksikanere fisk eller skalldyr.

– Pescado a la veracruzana: Hvit fisk, gjerne huachinango –    havabbor, overhelt med tomatsaus, oliven, grønn chili, kapers og andre    krydder.

– Pescado estilo Campeche Helstekt, hvit fisk med en saus av hvitvin,    sure appelsiner og achiote, som gir en sterk rødfarge.

– Ceviche: Rå fisk marinert    i lime, også kjent fra Peru.

– Mariscos: Skalldyr, serveres gjerne i en dessertskål i sterk    tomatsaus, kalt coctel de mariscos.

– Charales: Bittesmå fisk som spises hele som snacks eller med saus.

– Pescado blanco: En ferskvannsfisk fra Pátzcuaro-sjøen    eller Chapala-sjøen, gjerne servert sprøstekt.

– Tortas de camarón en revoltijo: Kaker av rekekjøtt tilsatt    kaktusblader og chili.

– Nopales de vigilia: Kaktusblader og reker i tomatsaus.

– Bacalao noruego: Norsk klippfisk serveres med    f.eks. chili, mandler, potetbiter, rosiner, persille og tomatsaus. Variantene    er mange, og bacalao spises helst til jul og påske.

opp

Desserter og kaker

Det er ikke så mange meksikanere som rynker på nesen når noe blir «for søtt»,  og en norsk hverdagsmiddag uten dessert ses på av meksikanere som ren  barnemishandling.

– Flan: Karamellpudding. Flan napoletano har appelsin i karamellsausen.

– Churros: Fritert, søt deig.

– Arroz con leche: Riskrem tilsatt rosiner.

– Ate: Søt, eller svært søt, pudding av fruktkjøtt.

– Dulce de camote: Stekt, karamellisert søtpotet.

– Enchiladas de manzana: Tortilla med eplefyll, ovnsstekt overhelt    med karamellisert sukker.

– Gorditas de piloncillo: Boller av mais med søt saus av    piloncillo, råsukker.

– Capirotada: Brødpudding med rosiner, mandler, eple og kesam.

– Calabaza en taza: Gresskar i søt sirup.

– Cajeta: Innkokt, karamellisert melk smaksatt med for eks. egg og    mandler.

– Fruta: Til hverdags spises det mest frukt til dessert. I Mexico er    det alltid sesong for en eller annen frukt, og i mangosesongen kjører    lastebiler rundt i boligkvarterene og fallbyr billig mango via høyttaler.    Frukten skjæres i biter og overdrysses med et spesielt chilipulver.

Utvalget i pasteles, kaker, og pan dulce, søte boller, er også  stort. Meksikanernes forkjærlighet for croasan, croissanter, er en overlevning  fra den franske invasjonen i 1860-årene. Det er derimot langt mindre vanlig enn  hos oss å bake kaker og boller selv, i stedet kjøpes det inn hos bakere og  konditorer.

opp

Drikke

 Tequila som lagres

 På grunn av klorlukt fra vannrensingen drikkes  det lite kranvann. Derfor foretrekker meksikanerne å drikke noe annet til maten  eller som tørstedrikke.

opp

Varme drikker

Sjokoladen kommer fra Mexico,  og denne drikken var egentlig svært bitter. Da kakaobønnene kom til Europa, fant  man imidlertid på å tilsette sukker, noe som totalt endret karakteren på  drikken. I dag nyter også meksikanerne stort sett sjokolade med sukker. Kaffen i Mexico er  gjerne tynnere enn i Norge, og en variant kokes i en gryte tilsatt kanel, kalt  café de olla, grytekaffe.

opp

Alkoholfri

– Agua de sabor, vann med smak, er vann med smak av frukter som er    både forfriskende og godt. Mango, lime, appelsin, tamarind, vannmelon og hibiscusblomster er hyppig    brukt.

– Horchata er en melkehvit drikk laget av ris med kardemomme strødd på toppen    med mandelsmak.

– Atole er en tykk drikke av mais med smaksvarianter som sjokolade    eller jordbær. Den serveres varm, gjerne til frokost. En populær variant er    Champurrado.

– Refresco, brus, finnes både i form av de internasjonale merkene og    i form av en flora av lokale og nasjonale brustyper.

– Jugo, juice, (ikke zumo som i Spania), er mye brukt. I    Mexico er det ikke vanlig å kjøpe juice i pakker. De fleste tillages ferskt i    hjemmet eller presses foran øynene på kundene på markedene. Jugo de    caña er presset sukkerrør, som akkurat ikke blir kvalmt om det serveres    iskaldt med isbiter.

opp

Alkoholholdig drikke

Brennevin

Brennevin er veldig populært i Mexico. Det mest kjente er tequila, men det  blir både produsert og konsumert mange forskjellige typer brennevin i  landet.

– Mezcal lages av pulque som    destilleres til brennevin. Det drikkes bart, gjerne med salt og lime.

– Tequila er den vanligste mezcal-typen som kommer fra området rundt byen Tequila i Jalisco.

– Bacanora – Agavebrennevin.

– Charanda er et brennevin fra rørsukker.

– Mosco er et sterkt brennevin med opprinnelse fra    Toluca.

– Rom produseres det Også litt av i Mexico. Kjente merker er Porfidio fra Puerto Vallarta og Haruba fra Ecatepec. 

– Xtabentún er et honningbrennevin med opprinnelse fra    Yucatán.    Honningen kommer fra Xtabentúnblomsten.

opp

Coctails og drinker

Margarita er en drink laget av limesaft, appelsinlikør og rikelig    tequila, og som serveres i et stettglass med saltkant.

opp

Vin

Utdypende artikkel Meksikansk  vin

Vin ble dyrket i    Mexico allerede få år etter den spanske erobringen, og i dag dyrkes det vin    bl.a i Baja California, Aguascalientes, Coahuila, Querétaro og    Zacatecas. Imidlertid er    konsumet av meksikansk vin moderat    og prisene forholdsvis høye.

opp

Øl

Utdypende artikkel Meksikansk    øl

Øl er populært    i Mexico, mest kjent i utlandet er de lette typene Corona og Sol, mens innenlands    finnes det også merker som XX, Bohemia, Carta    Blanca, Pacífico, Victoria, Tecate oppkalt    etter byen Tecate i Baja California, m.m..    Blant dem er det flere mørke og smaksrike typer. Lyst øl serveres ofte med en    skål lime og salt, og meksikanerne har av og til salt i ølet eller på limen.    Meksikansk øl går tilbake til 1542, da det første bryggeriet    ble grunnlagt i Mexico [4], og produksjonen var betydelig i hele kolonitida.    Imidlertid var det tyske, sveitsiske, franske og amerikanske ølbryggere som    bragte med seg lyst, lett øl til Mexico og la grunnlaget for moderne øl fra    1860-tallet av.

Michelada er en drink    laget av limesaft, salt, øl, isbiter, tabascosaus og worcestershiresaus.    Toppen av glasset er også dyppet i limesaft og salt.

opp

Andre alkoholdholdig  drikker

– Comiteco er også en alkoholholdig drikk som er laget av magey. Denne har sin opprinnelse fra Chiapas. 

– Mistela er en populær drikk fra Chiapas som er laget av gjæret    juice fra mango,    plommer og tejocote.

– Ponche er en fruktcoctail som er særlig populært    rundt juletider i Mexico.

– Pulque er en lavt    alkoholholdig drikk som lages av magüey, en type agave.

– Rompope er eggedosis tilsatt rom. Denne drikkes    som den er, eller brukes som saus til desserter.

– Tepache er gjæret saft av ananas tilsatt    rørsukker.

opp

Mat og helse for  turister

Hygiene blir tatt meget alvorlig i Mexico. Bildet  er fra en ferskvareavdeling i en typisk dagligvarebutikk i  Mexico

Historiene om tyntflytende avløpskatastrofer med kort tidsfrist er tallrike  blant turister i Mexico, særlig blant dem fra det kjølige nord. Turistdiaré,  turista, går under mange utnavn, fra «Montezumas hevn» til  «meksikansk foxtrot».

Meksikanerne er ikke urenslige av seg, tvert i mot er de svært opptatt av at  maten skal være sunn. De er skeptiske til ferdiglaget mat i en glassdisk, og tar  seg gjerne tid til å vente på at maten lages fersk. Imidlertid selges det mye  mat på gatene, og disse gateselgerne har få muligheter til å holde en høy  hygienisk standard. Mange av sausene i Mexico, slik som guacamole og salsa, er  rårørte, ikke kokt. Endelig har det tropiske klimaet i mange av  produksjonsområdene en frodig bakteriekultur som våre sarte, nordlige mager ikke  er vant til. Vær forsiktig med følgende retter og råstoffer i Mexico:

– Bladsalat, jordbær og andre frukt- og grønnsaktyper som ikke skrelles.    Dette gjelder også på «fine» steder. En frisk salat med majonesbasert dressing    kan være mer livlig enn magen din tåler.

– Mat solgt på gata, spesielt om du ikke kan se at de har vann for vask    tilgjengelig. Unntaket er «tamales».

– Ferdiglaget mat i glassdisker, for eksempel sandwicher. Du vet aldri hvor    lenge dette har stått. Dette gjelder også på pent utseende steder.

– Fisk og skalldyr. Unn deg selv nytrukket «huachinango» tilberedt av    fiskeren selv på Stillehavskysten, men vær skeptisk til fisk servert i byer i    høylandet, spesielt utenfor Mexico by. Dette gjelder spesielt «ceviche», rå    fisk i limesaus, og «coctel de mariscos», sjømatcocktail.

– Salsa og guacamole er trygt på travle steder, men dersom disse sausene får    stå lenge, blir det mye liv oppi.

Alt dette betyr ikke at du skal ta med matpakke til Mexico, noen få regler  vil gjøre at du spiser godt både på pene restauranter og på enkle  spisesteder.

opp

Meksikansk mat i  Norge

Meksikanere i Norge og norske Mexico-venner konstaterer  fort at det er tilnærmet umulig å gjenskape meksikansk matglede i Norge fullt  ut. Det betyr imidlertid ikke at man ikke kan lage mye god mat likevel.

Det som begrenser muligheten til å lage meksikansk mat i Norge, er  råstofftilgangen. Tortillas, gorditas og tamales må lages av forkokt maismel,  harina precocida, polenta eller andre maismeltyper gir ikke tortillas som  henger sammen eller blir gjennomstekt. Harina P.A.N., et merke forkokt  maismel fra Venezuela kan nå kjøpes i  endel utenlandske, særlig tyrkiske, butikker i Norge. Tortillas kan stekes i  tørr stekepanne eller rett på kokeplaten, men aller best på takke.

Et viktig råstoff som grønne tomater er svært vanskelig å fremskaffe i Norge,  men noen steder kan man få kjøpt ferdig salsa verde. I tamilske butikker  selges av og til grønne tomater. Noen chilityper, f.eks. jalapeños, er svært  lett å skaffe, mens andre typer som serrano, güero og chipotle også finnes noen  steder. Er man heldig, kommer man også over en del tørre varianter av andre  chilityper. Ferske poblano-chilier er svært sjeldne, og man er henvist til de  avlange paprikatypene fra Midtøsten som en ikke fullgod erstatning.

Et annet problem er forholdet pris og kvalitet i Norge. Råstoffer som lime,  koriander, squash og avocado er forholdsvis dyre i innkjøp, og kvaliteten er  ofte dårlig. Koriander kan man dyrke selv, og mange av de andre råstoffene kan  ofte kjøpes noe billigere på innvandrerbutikker.

Fiskeretter fra Mexico kan imidlertid fint brukes med norsk fisk. Ceviche, som lages  av rå fisk, er sannsynligvis mye tryggere mat tilberedt i Norge enn i Mexico, i  alle fall for sarte, norske mager.

Besøk Latin Reiser sine hjemmesider for gruppereiser og skreddersydde reiser til hele Latin-Amerika!Besøk latinreiser.no her
+